KO JEMO BOVŠKI SIR, NE OKUŠAMO LE NJEGOVEGA POLNEGA, AROMATIČNEGA IN BLAGO PIKANTNEGA OKUSA, TEMVEČ SE SOOČAMO TUDI Z VEČSTOLETNO TRADICIJO SIRARSTVA NA BOVŠKIH TLEH.
Sledenje naravnemu ciklusu, posluh za žival, čista paša, spoštljiva izraba naravnih virov, intuicija pri pridelavi in sodelovanje med pastirji so le nekateri izmed mnogih elementov, ki prispevajo svoj nepogrešljivi del k nastanku bovškega sira, ki je ob kakovostni skuti glavni pridelek ovčerejcev.
Posebnost bovškega sira je njegova osnova iz ovčjega mleka, ki v suhi snovi vsebuje 50 % več maščobe in beljakovin kot kravje. Prištevamo ga med trde polnomastne ovčje sire, ki jim je lahko primešanih do 20 % kravjega oz. kozjega mleka. Hlebec je okrogle oblike, kompaktno svetlorumeno testo, redko posejano z enakomerno razporejenimi manjšimi luknjami, pa je pred zunanjimi vplivi zavarovano s čvrsto in gladko skorjo. Danes hleb zaradi lažje prodaje v povprečju tehta 3 kg, včasih pa so zaradi lažjega prenosa sira v dolino izdelovali tudi 6 kg hlebce.
RAZVOJ SIRARSKE KULTURE
Bovški sir (Caseus de Plezio) je kot plačilno sredstvo za poravnavo dajatev na Bovškem omenjen že v prvem Tolminskem urbarju iz l. 1377. Ime pravi bovški sir (Formaggio di Plezzo vero) pa je bilo zabeleženo zapisano tudi na ceniku mesta Videm objavljenem leta 1756, iz katerega je razvidno, da je imel bovški sir takrat kar dvakrat višjo ceno od ostalih sirov. Poseben položaj mu z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti pripada tudi danes.
Bovška sirarska kultura je znotraj območja slovenskih Alp edina, ki se z ovčerejo ukvarja izključno zaradi sirarstva. Izjema je le spomladanska prodaja odvečnih jagnjet, ki jih lastniki prodajo pretežno za meso.
Iz pisnih virov je razvidno, da so domačini osnove sirarstva prevzeli od Langobardov, kasneje pa so pridobljeno znanje dopolnjevali predvsem v stikih s Furlani. Pri furlanskih mentorjih so se učili in izpopolnjevali še velik del prejšnjega stoletja.
POSTOPEK PRIDELAVE
Postopek se na prvi pogled ne razlikuje od splošnega načina pridelave trdih sirov, bistvenega pomena pa je kvalitetno mleko. Tako se, karikirano rečeno, dober sir dela že v hlevu. Ob tem velja nenapisano pravilo, ki pravi, da se s pridelavo sira nikoli ne hiti. Potrebno je veliko znanja, potrpljenja, umirjenosti, volje in ljubezni do tega dela, pa tudi čistoče, občutljivosti in nežnosti.
Danes poteka pridelava Bovškega sira na številnih kmetijah v dolini in na treh planinah, kjer je sir mogoče tudi kupiti. Edinstveni okus tega sira ter ustaljen način pridelave nedvomno pričata o dolgi neprekinjeni tradiciji in bogatem znanju, ki že stoletja prehaja iz roda v rod. Ko jemo bovški sir, torej ne okušamo le njegovega polnega, aromatičnega in blago pikantnega okusa, temveč se soočamo tudi z večstoletno tradicijo sirarstva na bovških tleh.
Opisi slik
Primer dobre prakse
PROJEKT TASTY CHEESE TOUR
Glavni cilj projekta je, da se z ustvarjanjem turističnega produkta Po poteh sirarstva, ki spodbuja izkustveni in odgovorni turizem, povezan s tradicijo in proizvodnjo sira, spodbudi gospodarsko dinamiko v sodelujočih regijah. V regiji Soške doline je ta nastalo osem sirarskih poti. Izkušeni vodniki obiskovalce pripeljejo do planinskih pašnikov in gora, kjer jih ob zgodbah in legendah pastirjev navdušijo z okusnimi dobrotami.
